咖啡記事

   
咖啡的歷史
植物學上的分類
兩大咖啡豆種
咖啡樹生的條件
咖啡豆的收成與處理
五大咖啡豆產國

<咖啡的歷史>

800B.C.,荷馬史詩與阿拉伯傳說中,那種神奇力量泉源的黑色帶苦味飲料;1400A.C.,葉門的牧羊人,無意中發覺羊兒吃了某一種植物的果實後,開始活蹦亂跳、變得神采奕奕。

然而最早的咖啡樹發現於非洲衣索比亞(Kaffa地區),漸漸傳播到對岸的葉門、阿拉伯地區與埃及,並在這些區域逐漸成為日常生活的飲品。

1500's,最早的咖啡豆貿易出現於歐洲地區,輸出港口為埃及的Alexandria,從此咖啡漸漸融入歐洲文化;然需求量漸增後,過高的貨物稅,使得交易商,漸漸尋求其它種植區域,1800's配合著歐陸國家的殖民擴張,在豐饒土地與氣候條件配合下,於是印尼、中南美洲、亞洲,都成了新興的咖啡豆產地。

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<植物學上的分類>

林奈分類法將咖啡樹歸類為Rubiacee科、梔子屬,博物學家命名為coffea。於亞熱帶地區,如非洲、印尼、馬來西亞與馬達加斯加,約有70種的原生種,僅有約10種品種具商業價值,廣泛種植於全球各地。

咖啡樹如果種植於野外 ,可生長高達10~12m,而咖啡莊園中生長高度約介於3~5m間,或更低,以便於修剪與採收。

葉子呈現各種不同的濃度深淺綠色;咖啡花是白色,成簇群。有著類似西班牙茉莉的濃郁清香。花期約為3天,花謝結果成咖啡櫻桃。


咖啡樹的果實,第一眼的印象,不論是外觀大小或顏色,都很像櫻桃,不難理解稱為咖啡櫻桃。咖啡櫻桃有著外果皮,帶糖味黏膩的中果肉,內有著成對的咖啡豆,咖啡豆外裹覆著金黃色的內果皮。去除內果皮後,咖啡豆表面有一層細薄銀皮。

咖啡豆約為長11mm、寬8mm的半橢圓果實。不同的品種會有不同特色形狀的咖啡豆。

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<兩大咖啡豆種>

全球最主要種植的咖啡豆種為ArabicaRobusta兩種。兩品種依生產國更有其他的副品種。

Coffea Arabica
豆形細長、高價值的豆種,約佔全球3/4的咖啡豆產量,廣泛種植了數個世紀。如其名,它來自於阿拉伯地區。Arabica豆種所沖煮的咖啡,是富口感且味道清澈爽口,咖啡因的含量也較低。在咖啡豆市場上,可以找到多樣且不同品種的Arabica豆;種類之多,良莠不一,品質差的Arabica豆是劣於高品質的Robusta豆。

Coffea Robusta
豆形橢圓、大多生長於海拔600m以下,首次發現於非洲剛果,堅韌、抗病性佳廣泛種植於非洲、亞洲與印尼,因為這些區域的氣候不適合Arabica。產量佔全球產量1/4,咖啡因含量高達Arabica豆的兩倍;大多作為混合豆的基底。不當的萃取會有苦味與平淡的味道。而產量稀少、高品質的印尼水洗Robusta豆常使用在許多精品混合咖啡豆中。

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<咖啡樹生的條件>

咖啡樹茂盛生長需要有下列的因素配合,

合宜的氣候:
咖啡樹容易受到霜害的侵襲,所以咖啡樹只能種植於熱帶和亞熱帶生長。以緯度區分,主要介於北緯25度到南緯30度,以赤道為中心,雨量豐沛,溫度介於15~25 C,這區域是所謂的咖啡帶 (Coffee Belt 或 Coffee Zone)。

土壤與地形:
多山丘陵地、排水良好的火山岩風化土壤,以海拔位於600~1200m間的半山腰為佳。

仔細的照顧:
從茁壯、茂盛與長壽的咖啡樹上取得種子,將種子播種於樹蔭下的溫室內;約六個月後,趁著雨季,將小樹苗種植於莊園中。不同的區域與樹種,需要程度不一的樹蔭,遮掩過量的陽光及風吹襲。通常咖啡樹3~4歲後,咖啡樹才開始結果收成。

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<咖啡豆的收成與處理>

以人工採集收成或機器收成暗紅色的咖啡櫻桃。但機器設備收成是粗糙的,不利於分離的處理。每棵咖啡樹約需5年的時間,才能有穩定的產量;通常1 磅的咖啡生豆需要約1公斤的咖啡櫻桃。而嬌貴的咖啡豆需要在數天內,由咖啡櫻桃中分離開來。一般分離處理方式,有兩種:

曝曬法:
自然乾燥,直接將咖啡櫻桃曝曬於陽光下,長達15~20天;巴西與西非國家採用這方法。曝曬的過程中,不斷翻動,直到咖啡豆與脫水的果漿分離。另外也可以在曝曬1-2天,再以45-60C機器設備烘乾。

水洗法:
昂貴且不易採用的處理方式。中南美、墨西哥、哥倫比亞、肯亞與坦尚尼亞大多採用水洗法。處理過程:清洗咖啡櫻桃→浸泡→分離果肉→發酵→乾燥→除皮。最後的除皮步驟是將殘留物去除,並使咖啡豆顯露出光澤。

處理後的咖啡生豆,裝入麻袋,每袋約60公斤(約132 lbs.)。由產國運輸至消費國 。

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<五大咖啡豆產國>

1. 巴西(Brazil)

18世紀,法屬圭亞那殖民時期之後,咖啡豆種植迅速在巴西蔓延開來。巴西產豆量約佔全球產量的1/3,為第一大咖啡豆產國,大部份的鑑賞家都同意,以量取勝的策略,使得巴西產豆無法於品質上有傑出的表現。而如此大的咖啡豆產量,一旦遭受霜害,容易造成咖啡豆交易價格的上揚。最有名的是1975年的霜害。著名的豆種有:Bahia, Bourbon Santos(布班山多士,豆種)

2. 哥倫比亞(Colombia)

面臨太平洋與大西洋的哥倫比亞,在海運運輸上佔著地利之便。哥倫比亞的咖啡豆生長於高海拔、潮濕及溫度適中的安第斯山麓丘陵。咖啡豆風味溫和,具有獨特的酸味及醇味,中度烘培味道清爽,深度烘培成熟濃厚,兩者之中有股隱約獨特風味。

3. 印尼(Indonesia)

印尼是第一個開始種植咖啡樹的殖民地。印尼的群島是世界第一大的Robusta豆生產地區。著民高品質的Arabica豆,如爪哇(Java)、蘇門答臘(Sumatra)。

4. 越南(Vietnam)

法國傳教士於1860s初,將咖啡樹帶至越南並開始種植,但直到了1990s,越南的咖啡產量逐漸在市場上佔有一席之地。過度的快速成長使得越南咖啡難以維持良好的品質。

5. 墨西哥(Mexico)

18th世紀末,墨西哥便開始種植咖啡,咖啡生產地集中在較靠近瓜地馬拉的南部地方,東西側都有山脈貫穿,使它的山岳傾斜地,成為咖啡理想栽培地形。直到 1870s,才有相當大的量外銷。墨西哥咖啡豆的最大輸出國家是美國。

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